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刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院 
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| 如何去掉纸杯蛋糕中蛋腥味 |
如何去掉纸杯蛋糕中蛋腥味
导读：色泽诱人、美味可口的纸杯蛋糕一直受到消费者的追捧，近年来逐渐成为了甜品届的新时尚。但是如果制作方法不得当，可能让美味的纸杯蛋糕含有一股蛋腥味，这样有可能会大大降低甜品爱好者的食欲。我们要怎么做，才能让纸杯蛋糕没有蛋腥味呢?下面，就来看看如何在烘焙过程中去除掉纸杯蛋糕的蛋腥味吧！
美味的蛋糕和纸杯蛋糕一直受到甜品爱好者的追捧，所以要想在家制作出美味的蛋糕或者纸杯蛋糕，就要对制作过程中的常识有着基本的了解。美味的纸杯蛋糕有着软绵、湿润的质地，散发着甜甜的味道，不会因为烘焙而变得又干又硬。想要制作出口感完美的纸杯蛋糕，配方中各种主要原料达到平衡是至关重要的。例如，如果烘焙的纸杯蛋糕有一股蛋腥味，那么很可能是因为配方中的原料比例没有把握好。
鸡蛋的作用
在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前，*好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料，在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。
根据称重来进行配方调整
要清楚纸杯蛋糕烘焙配方中的原料比例*好的办法就是使用称量工具对所有的原材料进行一一称量。专业的烘焙师是按重量来添加原材料，因为这样可以减少制作过程中不准确的称量，而且称量的过程也很容易让他们清楚各个成分之间的关系。首先像平常一样称量出配方中的每种原材料，然后在单独将每一种配料的重量进行称量。这样你就很容易发现，配方中的鸡蛋使用量是否合适。
找到适中的鸡蛋做原材料
蛋糕可能因为烘焙配方中鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别，但是不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的。所以，*好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋。例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量应该在面粉重量的40%-50%。重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量。烘焙海绵蛋糕和戚风蛋糕需要使用面粉重量两倍甚至三杯的鸡蛋用量。
鸡蛋用量作出调整
在烘焙制作过程中，如果你发现配方中的鸡蛋用量比实际需要量多，就应该相应的减少鸡蛋的用量。例如，你可能发现使用一个半鸡蛋的用量太多，你可以先将鸡蛋打散后，至倒入原来用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一个蛋黄。如果鸡蛋的用量是在配方中的正确范围内，但是蛋腥味很浓，*好是检查下鸡蛋的新鲜度。放得越久的鸡蛋会因为蛋壳的水蒸气蒸发而产生一种硫磺味。如果你使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕的烘焙配方来制作纸杯蛋糕，就需要使用较多的鸡蛋，这样也就更容易产生蛋腥味。*好的处理办法就是增加配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。
其它的一些小诀窍还包括：做蛋糕的时候加点朗姆酒，只需要1/2茶匙就可以去除掉蛋腥味;加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味;加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的;蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好。而且也打出来的蛋白也没有腥味。 |
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